しじみの食べ方
しじみの下処理
1％の塩水（1ℓの水の場合塩10g）に、ザルに重ならないように平らに並べたしじみを入れます。水が多すぎると窒息死してしまうので、水から頭が少し出るようにしてください。浸水時間は、夏は3～4時間、冬は5～6時間程度。
メモ
真水でも砂抜きはできますが、塩水を使うとうま味が増します。理由は、しじみが生息している汽水域（海水と淡水が混ざり合う）の塩分濃度（0.3～0.5％）より濃い1％の塩水に浸けることで、しじみが体内の浸透圧と塩水の浸透圧を同じにしようとはたらいて、グリコーゲンの分解が進み、うま味成分であるアミノ酸（アラニン、グルタミン酸）が増すためです。
しじみを流水でこすり合わせるように洗い、汚れをとります。
空気中に3時間程度放置します。この時、乾燥しないように濡れた新聞紙か、クッキングペーパーを上からかけておいてください。
冷凍保存袋などに入れ、しじみを冷凍します。こうすることで、うま味成分であるオルニチンやイノシン酸が増えると言われています。冷凍庫で3時間程すると凍結します。1度に使い切らない場合は、小分けにしておくと便利です。
冷凍保存で1ヶ月はもちます。利用する際は、解凍せず凍ったまま加熱してください。
砂抜きは、しっかりしましょう
しじみの調理方法
しじみのうま味を引き出すには、前述の下処理をしっかり行ってください。
また、加熱しすぎると風味を損ねますので、ふたが開いたらすぐに火を止めてください。
冷凍保存している場合は、解凍せず、そのまま加熱してください。
しじみの保存方法
冷蔵・冷凍保存どちらも、冷凍保存袋またはビニール袋に使いやすい量分小分けにして入れます。
冷蔵は3・4日、冷凍は1ヶ月を目安に使いきってください。
しじみの旬
日本のしじみは主に3種類あります。日本の漁獲量の99％以上を占める「ヤマトシジミ」、淡水域に生息する「マシジミ」、琵琶湖の固有種である「セタシジミ」です。
それぞれで旬が異なり、ヤマトシジミは夏が旬で、『土用シジミ』と呼ばれます。マシジミとセタシジミの旬は冬で『寒シジミ』と呼ばれます。
